厨房用钢系列：菜刀的自我修养 (菜刀用什么钢材制造的？）
厨房，家中最温馨的角落，
在这里我们与生活共舞，
为最爱的家人准备美味；
在这里我们开始一天的美好，
或者犒劳一天的疲惫。
在家庭生活中，厨房的重要性毋庸置疑。即使如郑板桥这样的高冷系男神，也要在厨房门口高高挂起“白菜青盐粯子饭，瓦壶天水菊花茶”。再说到厨房用具，菜刀是不得不提的重头戏。下面道哥和大家谈谈刀具方面的小知识，助力各位在大厨的康庄大道上越走越远…
看到这，是不是得赶紧把文章推送给自己的另一半了？
随着生活水平不断提高，厨刀的分类和功能也越来越细化，从一把厨刀打天下的时代，发展成为今天专刀专用的组合刀具时代。可以分为中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀，按材质主要可分为不锈钢刀、铁刀、陶瓷刀等等。
一把好菜刀会让你爱上做饭。做饭，从选一把好菜刀开始。
作为中国人日常最常用的中式菜刀，是我们讨论的重点。中式菜刀主要分为切片刀、斩骨刀、文武刀三类。这三种刀都是大板子刀的样子，不同的是开刃的角度和刀的厚度、重量。
切片刀：开刃角度小，刀刃薄，重量轻，切起来更轻快，电影里各路厨神演绎刀工就是用这种刀。但是切片刀不适合拍黄瓜、拍大蒜、切冻肉、剁骨头等硬操作。
厨神弟子李大嘴的玄铁菜刀正是其中的代表之作
斩骨刀：中国人吃禽类和鱼类的时候一般都是自己剔骨，更喜欢制作一些排骨、棒骨类的菜肴，因此就有了斩骨刀，开刃角度大，刀刃厚，重量重，剁骨省时省力，斩、剁、拍，样样精通。
比如这把专注猪肉五百年的猪肉刀就是斩骨刀的一种
文武刀：前半部分可以用来切片，后半部分可以用来斩骨，集切片刀和斩骨刀功能于一身，文武双全但都不精，使用不当容易毁刀。
一把刀的好坏主要有两点决定，一是做刀的工艺，二是做刀的材质。现在大品牌钢刀的工艺差别都不是很大，高温锻打、低温淬火等工艺都普遍流行了，而且你买刀的时候就是成品，其制作工艺已无从考证。因此买刀选对材质就成了重中之重。
一把好刀最基本的标准是锋利持久度和耐用不生锈。因此现在不锈钢刀基本替代了碳钢刀、铁刀，成为了主流。
对于不锈钢刀的材质来说，硬度与韧性是一对永不言和的冤家，碳含量越低材质越软，但韧性好，容易卷刃但不容易崩刃；碳含量越高材质越硬，刚性越好，因此容易崩刃但不容易卷刃。而硬度和锋利度却是一对好兄弟，两个参数是成正比的，硬度每增加1，锋利持久度能增加20%。这对兄弟的参数对比不仅适用于不锈钢刀，这也是陶瓷刀可以终生免磨的道理（当然陶瓷刀极易崩刃，真是鱼与熊掌不可兼得啊）。
在刀具用钢成分中，除了C含量决定钢的强度，还有一些贵金属元素起着十分重要的作用，比如Cr含量影响钢的腐蚀性和刀具的锋利持久性，Mo和V的添加可以增强钢的硬度、耐蚀性，还能调节钢材强度和韧性的紧张关系。
碳含量按标准上限进行比较
铬含量越高钢材的腐蚀性和锋利度越高
添加了钼和钒的钢材更加优质
现在市场上主流品牌刀大多是马氏体不锈钢（400系列），各国材料牌号比较混乱但可大体比较。
我们的切片刀和西餐刀追求的主要是韧性，不要求太高锋利度，所以常用的材质是硬度相对较低的钢材，比如20Cr13或者30Cr13。虽然硬度低一些，但是抗击能力比较好，平时拍个蒜，松一下肉筋，妥妥不用担心。至于斩骨刀一般采用40Cr13、70Cr17就足够了，再好一点可以选择80Cr17和50Cr15MoV材质。
20Cr13：低端刀常用材质，碳含量低（前面的数字20代表碳含量的万分比，决定钢材强度，后面的13是铬含量的百分比，影响腐蚀性和锋利持久性），刀体较软，易卷刃，但易复磨。
30Cr13：国内最主流的做刀材质，大小品牌都会出品这种材质的刀具，几乎四十元钱就能买一把。中庸属性，锋利持久度较低，刚买来的时候很锋利，用不了多久就不好用了，需要勤磨。
40Cr13：中端刀具常用的材质，一直不如30Cr13流行，价格比30Cr13贵出很多。这种材质的碳含量有所提升，但总体性能提升效果不明显。
王麻子40Cr13材质文武刀
对于切片刀而言，硬度可以高一些，对于斩骨刀来说，不要太高，硬度太高了容易崩口，硬度低点只会卷刃，稍微磨一下还能用。市面上的切片刀和斩骨刀硬度一般在52HRC到62HRC之间。通常情况，高于52HRC的刀就够用了，58HRC硬度的刀可以很好的兼顾硬度和韧性。
50Cr15MoV：次高端刀具的常用材质，碳含量达到了50，铬含量也有所提高，还加入了钼和钒，因此无论从硬度还是韧性方面都有了很大提升，60HRC的硬度仅亚于金刚石。一些世界级品牌如德国双立人、WMF等中低端入门刀基本都用这材质。国产的张小泉黑金系列、王麻子V金系列等也是这种材质。
这种材质的锋利持久性强，耐腐蚀性大大提升。含碳50以上基本就是夹钢了，因此50Cr15MoV就成了一体刀和夹钢刀的分水岭。碳含量大于50，由于硬度过高，刀身易折断，为了解决此问题一般都会用夹钢来做刀，顾名思义，所谓夹钢就是中间钢芯部分用高强度（高碳高铬）材料作为母材，两侧采用韧性好的低碳材料，通过高温复合制作。
德国三叉 直接将材质信息写在刀身上，童叟无欺
双立人就很过分了，材质信息不知所云，非专业人士不能懂也
大名鼎鼎的日系品牌旬已经很少使用50Cr15MoV了，更多的使用自主研发的VG10材质
70Cr17、80Cr17：三合钢钢芯材质，国产刀的高端材料，磨一次刀可以用很长时间。
90Cr18、90Cr18MoV、VG10：厨用刀具的顶级材料，也是夹钢系列。能使用这个材料的刀具必定是刀具中的战斗刀。国产品牌邓家刀9铬系列、十八子作V金高端系列就是这类材质，这个材料的国产刀具能媲美双立人、藤次郎、旬刀的中高端刀，但价格只有德国日本品牌刀的十分之一。什么迎风断草、削纸如风、脱手平推西红柿说的就是他们。95式自动步枪上的刺刀也是这类材质。
十八子作V金系列
除此之外还有一些奢侈品刀具材质了得，不过从普通百姓实用性角度讲实在没有必要，下回道哥开个场子给喜欢收藏刀具的小伙伴们介绍下大马士革钢，在此就不累述了。
除了陶瓷刀终身免磨（貌似磨它的工具也不好搞），金属刀都是需要打磨的，只是打磨的周期不同，有的可能需要一周磨一次，有的几个月磨一次，有的可能几年才磨一次，磨刀周期跟刀的材质、制作工艺、使用习惯都有关系。
磨刀首推磨刀棒，很多家庭刀钝了之后喜欢到水缸沿或大理石上荡荡刀，其实买根磨刀棒就可以了，隔段时间蹭几下，省时省力；其次是磨刀器，现在的磨刀器设计的都很人性化，多槽磨刀器比较普遍，一槽开刃、二槽粗磨、三槽精磨，操作简单方便，安全可靠，妇女老人的磨刀利器；最后是磨刀石，磨刀石的讲究很多，天然石材到人造玉再到氧化铝等等，从100目到上万目的都有，200目开刃、400目粗磨、800目精磨、2000目精研、3000目可以磨出伪镜面，但磨刀对角度、力度等都有要求，如果不是经常磨没有一定技巧很难磨出好刀。
看到上面的介绍，您现在去选购菜刀，是不是更有底气了？当然，除了上述这些，使用舒适也很重要。刀柄设计要人性化，拿握舒适，这个就因人而异了，未来的大厨们拿手上试试就知道了。
小伙伴们发现没，学好材料学的知识能让我们离大厨更近一步呢，这也算是学材料的毕业生的自带属性吧。这样说来，学材料的男生一定在婚恋市场该更抢手才对。
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